So is(s)t Japan - Foodguide durch die japanische Küche
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Wer in unseren Breitengraden an die japanische Küche denkt, dem kommt als Erstes Sushi in den Kopf. Viele japanische Restaurants außerhalb Japans sind schlicht und ergreifend Sushi-Restaurants, ob günstiges All-you-can-eat, Running-Sushi oder wirklich authentisch und hochpreisig: Die Bandbreite ist groß. Auch wenn sich in dem ein oder anderen Sushi-Restaurant Gerichte wie Edamame (gegarte und mit Salz gewürzte Sojabohnen), Karaage (frittiertes Fleisch) oder Wakame (Algensalat) in die Vorspeisenkarte mischen, einige Lokale nicht nur kalte Reisrollen, sondern auch japanische Nudel-Suppen anbieten: Der traditionellen japanischen Küche werden die meisten nicht gerecht.

Hier eine (kleine) Auswahl meiner Lieblingsgerichte, die es so nur in Japan gibt. Falls ihr sie irgendwo hier entdeckt, bitte unbedingt kommentieren! 🙂

Okonomiyaki – japanische Pizza oder Pfannkuchen

Die Beschreibung als japanische Pizza oder Pfannkuchen wird diesem Gericht meiner Meinung nach ganz und gar nicht gerecht. Die Grundzutaten für Okonomiyaki sind Wasser, Kohl, Eier, Mehl und Dashi (japanischer Fischsud). Nach Belieben werden diese mit Gemüse Fleisch, Fisch oder gar Nudeln variiert und auf einer heißen Eisen- oder Stahlplatte (japanisch Teppan) gebraten.

Japanische Küche - Okonomiyaki

So entsteht die runde Form, die tatsächlich etwas an einen Eierkuchen erinnert. In einigen Restaurants befindet sich der Teppan in der Mitte des Tisches, sodass jeder Gast sein Okomoniyaki am Platz selbst fertig braten kann. Der geschmackliche Clou entsteht allerdings durch die Worcester-artige Soße, die zusammen mit Mayonnaise über das fertige Okomoniyaki gegeben und mit Bonitoflocken (getrocknete und geräucherte Tunfisch-Art) verfeinert wird.

Japanische Küche - Okonomiyaki

Tako Yaki – Immer dem Oktopus nach!

Geschmacklich erinnern die kleinen heißen Kugeln etwas an Okomoniyaki, weshalb sie mir glaube ich so gut schmecken. Die Teigbällchen, die mit Oktopus gefüllt sind, werden in einer speziellen Eisenform zubereitet und dabei so schnell gedreht, dass sie außen knusprig, innen aber fluffig und weich sind.

Japanische Küche - Tako Yaki

Verfeinert werden die Bällchen mit einer Okomoniyaki-ähnlichen Soße und Bonitoflocken – daher die Ähnlichkeit zum japanischen Eierkuchen – sowie Aonori (getrockneter Seetang).

Japanische Küche - Tako Yaki

Zu finden sind Tako Yaki an vielen Straßenecken und ganz besonders in Osaka, wo sie ihren Ursprung haben. Einfach auf den großen Oktopus achten.

Japanische Küche - Tako Yaki
Japanische Küche - Tako Yaki

Yakitori – gegrillte Spießchen

Dieses Gericht gehört auch in unseren Gefilden zu den eher Bekannteren und in Japan ist Yakitori ein schnelles After-Work-Essen zum Bier oder Sake. Wenn Japaner Yakitori essen, meinen sie verschiedene Fleisch-, Fisch- oder Gemüse-Spieße. Die Bestandteile sind so variabel wie das verarbeitete Tier selbst. Serviert wird Yakitori üblicherweise in Izakayas (Pub-ähnlichen kleinen Restaurants) oder an Straßenständen.

Japanische Küche - Yakitori
Japanische Küche - Yakitori

Ramen – Nudelsuppe wird geschlürft!

Aus China importiert haben die Japaner diese Nudelsuppe und sie zum weltweit besten Fast Food entwickelt. Die Japaner haben das traditionelle chinesische Gericht etwas aufgepeppt und servieren es mit Soba– oder Udon-Nudeln. Um Ramen zu genießen, geht man in Japan in ein spezielles Ramen-Restaurant, der ausschließlich Nudelsuppen serviert.

Japanische Küche - Ramen

Ramen sind so vielfältig wie die japanische Küche selbst. Als Basis dienen vier unterschiedliche Brühen: Sojasauce (Shoyu-Rahmen), Miso-Paste (Miso-Ramen), Salz (Shio-Ramen) oder gekochte Schweineknochen (Tonkotau-Ramen). Variiert werden, wie oben schon beschrieben, die Nudelsorten selbst sowie die vielfältigen Einlagen: Fleisch, Fisch, und/oder Gemüse.

Japanische Küche - Ramen, Gyoza

Dann gibt es da noch eine ganz besondere Ramen-Variation: Mit Schweinehackfleisch, Frühlingszwiebeln, Sesam und Chilli: Tantan-Ramen, einfach nur lecker!

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Miso- und Tantan Ramen (rechts) mit Edamame

Kleine Nudel-Kunde: Udon, Soba & Co

Udon = dicke Weizenmehl-Nudeln, die oft in Suppen (Ramen) verwendet werden
Soba = dünne, braun-graue gekochte Nudeln aus Buchweizen
Yakisoba = gebratene Soba-Nudeln

Soba chilled

Ein Highlight im Sommer: Soba-Nudeln gibt es auch gekühlt, mit etwas Sojasauce, Tempura frittiertes (Gemüse) und Frühlingszwiebeln ein ideales Nudelgericht für heiße Tage.

Japanische Küche - Soba

Gyoza – knusprige Teigtaschen

Die japanische Teigtasche, die ihren Ursprung in China hat, ist in Japan ein sehr beliebtes Gericht. Zu finden sind sie meist auf der Vorspeisen-Karte von Ramen-Shops oder Izakayas. Gefüllt sind sie mit einer Masse bestehend aus Hackfleisch (meist vom Schwein) und Gemüse (Schnittlauch, Zwiebeln, Kohl, Knoblauch) sowie Sojasauce und Sesamöl. Von ihren chinesischen Verwandten unterscheiden sie sich vor allem dadurch, dass Gyoza in Japan meist angebraten anstatt gedämpft werden. Das Röstaroma und die knusprige Hülle macht die japanischen Teigtaschen für mich zum absoluten Highlights unter den Appetizern.

Japanische Küche - Gyoza

Chanko-nabe: Die Grundnahrung der Sumo-Ringer

Die Basis für diesen gehaltvollen Eintopf (japanisch; Nabemono) ist Miso- oder Sojasauce. Das spezielle Chanko-nabe besteht aus noch viel mehr Zutaten als normale Eintöpfe, da es tatsächlich entwickelt wurde, um den Sumoringern beim Gewicht-Zulegen zu helfen. In den Topf rein kann alles mögliche: Von Fleisch über Gemüse, zum beliebten Kohl, (Shiitake)-Pilze, Ei bis hin zu Nudeln oder Reis.

Japanische Küche - Chanko-nabe

Serviert wird auch dieses Gericht in speziellen Restaurants. Am besten in der Nähe eines Sumo-Stadions Ausschau halten.

Japanese Restaurant - Chanko-nabe

Shabu Shabu – der japanische Feuertopf

Dieser Eintopf (Nabemono) ist eine Art Brühenfondue, bei dem in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch (meist Rind) kurz durch die Brühe gezogen wird und dabei gart. Als Beilagen dient Gemüse wie Chinakohl, Noriblätter (getrockneter Seetang), Zwiebeln, Shiitakepilze oder Tofu.

Japanische Küche - Shabu Shabu

Rice Cake / Mochi = Reiskuchen

Die kleinen, dreieckigen Reiskuchen sind in Japan an jedem Bahnhof, jeder Bushaltestelle und in jedem Supermarkt zu finden. Mit unterschiedlichen vegetarischen oder Fleisch- / Fischfüllungen sind sie ein kleiner Happen zwischendurch und verkürzen jede Wartezeit.

Japanische Küche - Rice cake

Süße Reiskuchen werden traditionell zu bestimmten Anlässen, wie zum Beispiel Neujahr gegessen. Man kann sie aber auch an Sightseeing-Spots in den verschiedensten Varianten kaufen.

Japanische Küche - Mochi

So wie alles Mögliche an süßen Leckereien wie hier in der Takeshita-Dori in Sibuya, Tokyo.

Japanische Küche - Sweets

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Tonkatsu – das andere Wiener Schnitzel

Hierbei handelt es sich nicht mehr und nicht weniger um ein japanisches Schnitzel. Der Unterschied zu unserer Spezialität: Es ist bereits beim Servieren in mundgerechte Stücke geschnitten und wird mit Weißkohlstreifen oder als Katsudon auf einer Schüssel Reis serviert.

Japanische Küche - Tonkatsu

Sashimi – purer, roher Fisch

Bei Sashimi kommen wir den europäischen Gedanken an japanisches Essen schon näher. Denn es handelt es sich um rohe Filet-Stücke vom Fisch, bei denen es natürlich vor allem auf die Frische ankommt. Das bei Japanern sehr beliebte Mittagsgericht wird meist in Sushi-Restaurants serviert und mit Wasabi (japanischer Meerrettich), Soyasauce, eingelegtem Ingwer sowie in dünne Fäden geschnittenen weißen Rettich (Daikon) serviert.

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Beliebt und etwas sättigender und dadurch nicht ganz so kostspielig sind Sashimi Bowls, bei denen die dünnen Fischstücke in einer Schüssel aus Reis serviert werden.

Japanische Küche - Sashimi Bowl

Wer einmal richtig frisches Sashimi kosten möchte, sollte rohen Fisch unbedingt zum Frühstück verzehren und zwar direkt in einem der umliegenden kleinen Restaurants am Tsukitji Fischmarkt in Tokio.

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Tsukiji fish market

Sushi – Klassiker der japanischen Küche

Bei einer Auflistung von japanischen Spezialitäten darf am Ende Sushi auf gar keinen Fall fehlen. Dass Sushi ein traditionelles japanisches Gericht ist und aus erkaltetem, gesäuertem Reis besteht, der zusammen mit rohem oder geräuchertem Fisch oder anderen Meeresfrüchten, Seetang oder Gemüse serviert wird, lest ihr in meinem Artikel: Meine Lieblings-Sushi-Restaurants.

Japanische Küche - Sushi

Auch wenn die Vielfalt und Qualität von Sushi-Restaurants in unseren Breitengraden nicht gerade klein ist: Sushi in Japan schmeckt noch einmal ganz anders. Wer die Röllchen einmal in ihrem Heimatland probiert hat, wird danach immer wieder vergleichen. Egal ob im noblen Restaurant, wo der Sushi-Meister persönlich hinter der Theke steht oder als günstige Running-Sushi Alternative: Sushi in Japan ist ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.

Hier spielt das “Erlebnis” eine besondere Rolle: Aneinander gereiht sitzen hier die Hungrigen nebeneinander. Bestellt wird per Tablet und nach wenigen Minuten kommen die Teller automatisch per Band zum Sitzplatz gefahren:

Japanische Küche - Running Sushi

Japanische Küche - Running Sushi

Kulinarische Fun Facts aus der japanischen Küche

Auch ohne Japanisch-Kenntnisse muss man in Japan nicht verhungern: Wo die englische Menükarte nicht vorhanden ist, helfen die fein konzipierten Plastik-Imitate in der gläsernen Auslage vor sehr vielen Restaurants.

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Auch im Supermarkt lässt es sich bestens einkaufen: Von Edamame über Sushi bis hin zu Bento-Boxen und Okomoniyaki gibt es in der Kühltheke gut geführter Läden leckere und günstige Happen für zwischendurch.

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Da der typische Japaner viel mit Zug und Metro unterwegs ist, ist für den kleinen Hunger, die Stärkung vor einer langen Reise oder die schnelle Feierabend-Suppe an jedem größeren Bahnhof gesorgt.

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Teils riesige Food-Courts verbergen sich unterhalb großer Metro-Stationen: Food-Stalls gibt es in Japan aber überall. Nicht nur Pendler nutzen diese, um vor ihrer Fahrt nach Hause noch einen Happen zwischen die Zähne zu bekommen oder ein Feierabendbier zu genießen.

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Food-Court unter der Tokyo Station

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Das Bestellen funktioniert schnell, automatisiert und effizient – so wie man es von den Japanern kennt: Am Automaten Gericht auswählen un bezahlen, Bestellzettel entgegen nehmen, Platz nehmen und bereits nach wenigen Minuten genießen.

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Auch durstig muss man nicht durch Japans Straßen ziehen: An jeder zweiten Ecke warten Getränkeautomaten (vending machines) darauf mit Yen-Münzen gefüttert zu werden, um anschließend gekühlten Eistee, Wasser oder Kaffeegetränke auszuspucken. Und das zu echt fairen Preisen: Ein gekühlter Eistee kosten im Schnitt 110 bis 160 Yenn (ca. 1,50 Euro).

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In den daneben stehenden Mülleimern können die Flaschen direkt entsorgt werden. Für den ein oder anderen Automaten sind allerdings ein paar mehr Yen nötig. Dafür wartet dann auch eine ganz besondere Spezialität…

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2 Kommentare
  1. Klasse Foodguide – Gerade durch die vielen Bilder!

    Japanische Schriftzeichen zu verstehen, oder sich auf Englisch über Essen zu unterhalten fällt vielen Menschen ja auch schwer,
    da ist so ein Bericht eine tolle Orientierung!

    Kann man ja auch abgespeichert auf seinem Handy mitnehmen!

    1. Danke für Dein Feedback, Martin!
      Das freut mich natürlich, dass mein Food-Guide so gut ankommt, obwohl er natürlich nur einen Bruchteil der vielfältigen japansichen Küche zeigt, aber als Orientierung hoffentlich hilfreich… 🙂

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