Dein Dumpling Guide durch die Straßen von Shanghai

Shanghai´s Speisenvielfalt ist riesig und die Restaurantdicht der Stadt enorm. Man findet buchstäblich alles, was das Herz begehrt aus allen Herren Ländern. Doch um wirklich in die Küche einzutauchen, sollte man sich durch die Straßen probieren. Dumplings sind China´s Comfort Food, die man an jeder Straßenecke bekommt. Ob im mini Straßenimbiss, wo die kleinen Teigtaschen vor den Augen zubereitet und in Plastikbeutel zum Mitnehmen verpackt werden – oder in großen Restaurants, in denen Dumplings als traditionelles kantonesisches Dim Sum (Snacks in bissgroßen Portionen im Dampfkorb) serviert werden. Größe, Form, Füllung, regionale Abwandlungen und verschiedene Zubereitungsmethoden bringen eine enorme Vielfalt an gebratenen, gedämpften und gekochten Dumplings hervor, die vielen Besuchern verborgen bleibt. Um die Unterschiede herauszufinden, Shanghais Spezialitäten zu probieren und zu lernen, wie Dumplings hergestellt werden, habe ich mich auf eine Food Tour durch Chinas vielfältige Dumpling-Szene begeben.

Der Ursprung der halbmondförmigen Nudelteigtaschen liegt im Norden Chinas und geht auf eine fast 3.000 Jahre alte Geschichte zurück: Um die Menschen während der eiskalten nordchinesischen Wintermonate vor dem Erfrieren zu schützen, verabreichte der berühmte Arzt Bian Que ihnen Heilkräuter. Um diese leichter kochen und verzehren zu können, füllte er sie in Nudelteig. Damit waren die chinesischen Teigtaschen Jiaozi geboren, die über Jahrtausende hinweg von chinesischen Generälen, Ärzten und Unternehmern abgewandelt und perfektioniert wurden. Auch wenn die meisten Menschen heutzutage nicht mehr unter der Angst vor dem Erfrieren leiden, werden Dumplings im ganzen Land verzehrt und haben sich zu Chinas Komfort Essen entwickelt, das ganzjährig und nicht nur in den Wintermonaten, zu Familienanlässen oder an nationalen Feiertagen auf die Tische kommt.

#1 Jiaozi: Das Original und immer noch der Klassiker chinesischer Dumplingkultur

Der Klassiker unter den gedämpften, gebratenen und gekochten Teigtaschen ist auch nach fast 3.000 Jahren noch die gekochten, mit Schweinefleisch und Chinakohl gefüllte Jiaozi. In eine Sauce aus Reiswein und Ingwer gedippt und nach Belieben mit Chili-Öl verfeinert findet man den Jiaozi an so gut wie jeder Straßenecke. Ein absoluter Klassiker, bei dem man nicht viel falsch machen kann.

Probiert im kleinen Restaurant: Qin Chuan Lao Wan zusammen mit saurem Pflaumensaft
Adresse: 255 Zhaojiabang Road / nahe Shaanxi Road South

#2 Shengjianbao: Shanghai´s Frühstücksspezialität

Der an der Unterseite gebratene, mit Brühe gefüllte und schwarzem Sesam verfeinerte Shengjianbao ist eine typische Spezialität Shanghais, die vor allem zum Frühstück verspeist wird. Der Teig, der das Fleisch- oder Garnelenbällchen umgibt, ist dicker und fester als der des Jiaozi. Auch die Form und Größe unterscheidet sich vom klassischen Dumpling, was einem schon mal an die Grenzen des Essens mit Stäbchen bringen kann. Herausforderung ist vor allem, dass beim Hineinbeißen die heiße Brühe nicht in alle Richtungen spritzt.

Warum man den teils angebratenen Dumpling hauptsächlich in Shanghai findet, hat mit den Einflüssen anderer Länder zu tun, die den Shengjianbao hervorgebracht haben. Öl war in China früher viel zu teuer als dass man auf die Idee gekommen wäre dies für das Anbraten von Dumplings zu verschwenden. In der von anderen Nationen beeinflussten und aufstrebenden Wirtschaftsmetropole Shanghai jedoch konnte sich diese Spezialität in den frühen 1900ern entwickeln. Nach wie vor wird dieser Frühstückssnack selten zu Hause zubereitet. Zu geruchsintensiv und aufwendig ist die Herstellung. Und Straßenstände, an denen die gebratene Variante verkauft wird, gibt es zur Genüge, jedenfalls in Shanghai.

#3 Wontons: Die Jiaozi des Südens

Die Form des Suppendumplings Wonton erinnert an die italienische Tortellini. Ebenso wird die Jiaozo sind Wontons meist mit einem Fleisch- oder Garnelenbällchen gefüllt. Zubereitet werden Wontons allerdings anders: Die Teigform, in die die Füllung kommt, ist im Gegensatz zum klassischen Dumpling eckig anstatt rund. Wontons werden außerdem in einer leichten Brühe oder Suppe gekocht, in der sie später meist auch serviert werden. Während Jiaozi vor allem in Nordchina beliebt sind, kommen in Südchina häufiger Wontons auf den Tisch, wo sie auch als Wantans (kantonesische Schreibweise) bekannt sind.

#4 Tangyuan: Das süße Finale – nicht nur an Chinesischen Feiertagen

Die aus klebrigem Reisemehl hergestellten und mit süßer Paste aus schwarzem Sesam oder roten Bohnen gefüllten, kleineren Dumplings sind ein sehr beliebtes Dessert. Sie werden insbesondere am 15. Tag des Chinesischen Neujahrsfestes verspeist. Dann findet man die süße Dumplingvariation definitiv an jeder Straßenecke im ganzen Land.

#2 #3 & #4 probiert im Restaurant Dong Tai Xiang
Adresse: 309 Shaanxi Road South / nahe Jianguo Road West

#5 Guotie / Topfkleber: Außen knusprig, innen weich

Guotie, oder Topfkleber sind zwar nichts anderes als gebratene Jiaozi, aber unfassbar lecker. Die gekochten Jiaozi werden in einer abgedeckten, flachen Pfanne oder einem Wok unter Zugabe von etwas Wasser so lange gebraten, bis sie auf ihrer Unterseite golden knusprig sind. Die obere Seite verbleibt gedämpft. Dies verleiht dem Guotie, der stark an japanische Gyoza erinnert, den typisch chinesischen Charakter. Da Jiaozi beim erneuten Kochen zerfallen würden, hat sich diese Variante entwickelt, mit der bereits gekochte und übrig gebliebene Jiaozi später noch verwendet werden können.

Probiert am Straßenstand Huji Guotie
Adresse: Taiyuan Road / near Jianguo Road West

#6 Xiaolongbao: Shanghai’s berühmteste Speise und mein unangefochtener Dumplingfavorit

Übersetzt man Xiaolongbao wird schnell klar, was sich hinter dem bekanntesten Speise der Region um Shanghai verbirgt: In einem Bambuskorb gedämpfte, kleine Teigtaschen.
Xiao = klein; long = (Bambus-)Korb; bao beschreibt die runde Dumplingform

Was die kleinen gedämpften Teigtaschen so besonders macht, ist wahrscheinlich die Tatsache, dass Xiaolongbao in ihrer originalen Zubereitung so nur in Shanghai und der angrenzenden Provinz Jiangsu zu finden sind, aus der sie ursprünglich stammen. Das Städtchen Nanxiang, ein Vorort von Shanghai, ist die Geburtsstätte des kleinen gedämpften Dumplings im Bambuskorb. Bevor sich diese Dumplingvariante Richtung Shanghai ausgebreitet hat, wurden Xiaolongbao ausschließlich im Geschäft des Erfinders nahe des Guyi Parks verkauft. Heute sind das aus dem ehemaligen Laden hervorgegangene Restaurant Nanxiang Mantou Dian sowie das Nanxian Steamed Bun Restaurant in Shanghais Yu Garden die einzigen beiden Restaurants, die bei Chinesen angeblich als authentisch gelten. Entsprechend lang sind dort täglich die Schlangen. Inwieweit die ansonsten verkauften Xiaolongbao diesen nachstehen, davon muss selbst ich mich noch überzeugen. Bisher konnte ich nie die Geduld aufbringen mich in die gefühlt endlose Schlange einzureihen.

An dieser Stelle soll nun auch die Frage beantwortet werden, wie eigentlich die Brühe in die Xiaolongbao kommt: Ganz einfach: Der Fleischfüllung wird eine Art gekühlte Fleisch-Gelantine beigegeben, die durch die Hitze beim Garen schmilzt und so überhaupt erst zur Brühe wird, an der man sich übrigens ganz leicht Lippen und Zunge verbrennen kann. Deshalb gilt beim Xiaolongbao-Essen: Dumpling mit den Stäbchen aus dem Bambuskorb auf den Löffel heben. Dann erst ein kleines Loch in den Teig beißen, vorsichtig pusten, Brühe heraus saugen und im Anschluss den Xialongbao mit dem Löffel essen. Ganz einfach eigentlich! 😉

#7 Shao Mai: Oben offene Reis-Dumplings aus der Inneren Mongolei

Shao Mai sind traditionelle chinesische, trockene Dumplings, die ursprünglich aus Hohhot in der Inneren Mongolei stammen. Für das Original gibt es nur eine Füllung bestehend aus gehacktem Hammelfleisch, Frühlingszwiebeln und Ingwer. So riesig wie das Land China allerdings ist, gibt es mittlerweile unzählige regionale Abwandlungen. Die kantonesischen Shao Mai beispielsweise sind mit Schweinefleisch und Pilzen gefüllt. Shao Mai können sowohl gedämpft oder gebraten werden. In Hohhot gelten die trockenen Dumplings als Grundnahrungsmittel und werden vor allem zum Frühstück gegessen. Die kantonesische Variation in Südchina kommt als Dim Sum auf den Tisch. Shao Mai findet sich in verschiedenen Ausprägungen auch außerhalb der Landesgrenzen, z.B. in Japan, Indonesien, auf den Philippinen oder in Vietnam.

Probiert #6 & #7 im Restaurant Lao Hongxing
Adresse: 236 Taiyuan Road / nahe Jianguo Road West

#8 Baozi: Gedämpftes Brötchen – herzhaft oder süß

Baozi ist ein weiterer Frühstückssnack, der gerne noch direkt auf dem Weg zur Arbeit verzehrt wird. Im Grunde ist das Baozi nichts weiter als eine gedämpfte Teigtasche, die aufgrund des Weizenmehlteigs allerdings eher an ein Brötchen erinnert. Gefüllt können Baozi sowohl herzhaft als auch süß sein – mit Schweinefleisch, Pilzen, Tofu oder Gemüse, oder eben mit roter Bohnenpaste, Eierschecke oder Milchpudding für diejenigen, die es süß mögen.

Probiert: am Straßenstand Babi Bread (es gibt unzählige Filialen überall in der Stadt verteilt)
Adresse: 380 Jianguo Road West / nahe Taiyuan Road

#9 Har Gow: Kontenesicher Dim Sum-Klassiker, selbstgemacht

Nichts schmeckt besser als die Früchte der eigenen Arbeit, so auch bei diesem Garnelen-Dumpling namens Har Gow. Übrigens die Dumplingvariation, die man immer als erstes bestellen sollte, um die Qualität eines Restaurants und die Fähigkeiten des Kochs auszutesten. Was macht den Har Gow so besonders? Wie der Name „Crystal Shrimp Dumpling“ schon sagt: Es ist der Teig, der beim Dämpfen nämlich fast transparent und weich wird. Im Fall unserer selbst zubereiteten Har Gow besteht er aus Weizen- und Kartoffelstärke.

Zubereitet, gekocht und verspeist während des Chinese Cooking Workshops
Adresse: 370 Wulumuqi Road South / nahe Jianguo Road West

Meine Dumpling Tour durch die Straßen von Shanghai habe ich zusammen mit UnTourFoodTours unternommen, ein lokaler Touranbieter, der sich seit 2010 auf kulinarische Spaziergänge in Shanghai, Peking, Chengdu und Hongkong spezialisiert hat. In einer Gruppe von 8 Leuten ging es für 3 Stunden zu Fuß durch die Straßen der ehemaligen französischen Konzession. Die genannten Restaurants sind diejenigen, die wir während unseres Spaziergangs besucht haben und können gerne als Referenz herangezogen werden. Ihr könnt die unterschiedlichen Dumplingvariationen aber natürlich auch an unzähligen anderen Straßenständen in der Stadt finden.

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OFFENLEGUNG

OnTourFoodTour hat mich zur „Hands on Dumpling Delights“ Tour eingeladen. Die Beschreibung spiegelt meine persönliche Meinung und Eindrücke wider. Ich kann eine Tour mit OnTourFoodTour definitiv empfehlen, da sie kurzweilig, informativ sind und zudem einen Einblick in Shanghais Lebensweise geben.

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